Haciendo el segundo mejor malbec del mundo (II)

Después de dos días de angustiante espera, la fermentación está en marcha.

Al parecer, se nos pasó un poquito la mano con los estabilizantes por lo que las levaduras tuvieron que arremangarse y darle duro para comenzar el proceso químico de base, que consiste en transformar el azúcar de las uvas en alcohol, o sea, el mosto en vino.

La acción comenzó el 20 de marzo por la mañana temprano, con una temperatura media de 22º C, un buen arranque para un proceso que calculamos demorará al menos 10 días. A media mañana las bayas levitaron hasta la superficie del mosto, formando lo que se llama el “sombrero”.

El problema es que para lograr una estructura homogénea este bombín tinto tiene que estar en contacto con todo el líquido y no sólo con la parte superior. Allí volvemos a poner manos a la uva para hacer un délestage.

“Ah, sí, mucho gusto”, dirán. Bueno, lo explico entonces en pocas palabras: el proceso consiste en extraer el líquido de la parte inferior de la vasija –este año fuimos más previsores e instalamos una canilla en nuestro tacho de PVC para esto- y traspasarlo a otro recipiente.

Una vez que el sombrero llega al piso, volvemos a verter nuestro incipiente vino por la boca de la vasija. Ahí, el bombín vuelve a su carrera ascendente atravesando y contagiando sus propiedades al líquido hasta volver a “taparlo”.

Ahora, leer el procedimiento es definitivamente más romántico que la paciencia y el trabajo que demanda llevarlo a cabo. Por eso lo haremos sólo un par de veces durante todo el proceso y lo reemplazaremos en la tarea diaria con el “pisón”, una herramienta más violenta si se quiere, pero más práctica. Se trata básicamente un palo con el cual empujamos al sombrero hacia abajo al igual que en el délestage, para que las uvas entren en contacto con el líquido.

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