Haciendo el segundo mejor malbec del mundo (I)

Los aires de la vendimia me empujaron a empezar por fin este blog, pero también a retomar una actividad reveladora y, para el caso, fundacional: hacer mi propio vino.

Mi amigo Leopoldo Kahn (de aquí en más, “el DT”) me tentó en 2007 y nos embalamos en la aventura de elaborar malbec. Un tacho de PVC de 200 litros fue nuestro tanque de acero inoxidable y el patio interno de mi modesto departamento, la improvisada bodega. Más allá de que el resultado fue un punto más que espectacular, no me voy a poner nostálgico ahora así que prefiero enfocarme en la vendimia 2010, en el vino nuevo, en el objetivo: lograr el segundo mejor malbec del mundo.

Vamos aclarando. No es el segundo porque le tenga poca fe al proyecto, sino simplemente porque esta vez tenemos un asesor deluxe, que es el enólogo  Alejandro Cánovas (de ahora en más, “el Supremo”), alquimista del mejor malbec del mundo en la bodega de Carlos Pulenta en 2006.

Tijera en mano, desanduvimos las hileras de Viña Baja –gentileza de otro amigo de la casa, el ingeniero agrónomo Federico Berli- el 14 de marzo por la mañana. /Nota: para los curiosos, agrego todos los datos técnicos del viñedo y el proceso de elaboración al final del post/

Cargamos 170 kilos en racimos y partimos hacia el vivero Silvestra, donde trabaja el DT. Este miniparaíso de especies autóctonas oficiará de bodega al aire libre.

Asado de por medio, arrancamos con la parte definitivamente más tediosa del trabajo, que es el desgrane. Para los no iniciados y los que sólo conocen el proceso industrial, lo describo rápido. El paso consiste en separar los granos uno a uno del racimo intentando mantenerlos enteros y colocarlos en el recipiente de fermentación, o sea, nuestro entrañable tacho de PVC. Nada de despalilladoras, sólo las manos y más de seis horas interminables de manos agitadas y cerebros reposados.

Con la totalidad de las bayas en su lugar, recurrimos a nuestros primeros aliados químicos: estabilizantes de ácidos y tranquilizantes para los voraces organismos fermentantes.

Así lo dejamos macerar casi 48 horas hasta que ayer por la mañana el DT finalmente le agregó las levaduras al caldo para que comience el asombroso proceso de la fermentación. Como decía al principio, no deja de ser revelador cómo simples bayas empiezan a descargar su furia con un sonido de fritura, transformando el azúcar en alcohol. Ah, un dato importante: antes de comenzar este proceso el Supremo nos recomendó quitar parte del mosto (o caldo) para que el sabor se concentre en las bayas.

Y ahora sí, la aventura de lograr el segundo mejor malbec del mundo ya está en marcha.

Para curiosos:

Datos técnicos aportados por el DT: «El vino tiene un pH de 3,5 y lleva 5 días de maceración prefermentativa. Según me dijo el Supremo, tiene una muy buena extracción de color y compuestos aromáticos. El sábado vamos a hacer un délestage para airearlo y bajarle un poquito el SO2 que se nos fue de mano. Así las levaduras van a arrancar solas, porque en este momento están combinando etanal a lo loco. ¡Tenés que ver el violeta que tenía la muestra, sin todavía fermentar!».